Przejdź do treści głównej
Lewy panel

Wersja do druku

Supersmaczne, ale niezdrowe

06.11.2019
Autor: PAP, fot. pixabay.com
leżące kawałki czekolady z orzechami na sobie

Udało się stworzyć naukową definicję niezdrowych, lecz nieodparcie apetycznych pokarmów „supersmacznych” (hyper-palatable) – informuje pismo Obesity.

„Wszystko, co naprawdę lubię, jest albo niemoralne, albo nielegalne, albo tuczące” – napisał kiedyś XX-wieczny amerykański krytyk i dziennikarz Alexander Woollcott. Nie on jeden miał ten problem. W USA jest nawet restauracja, w której niezdrowe dania noszą nazwy nawiązujące do powodowanych przez nie chorób.

Jedząc chipsy, czekoladki czy ciastka bardzo łatwo z rozpędu pochłonąć całe ich opakowanie. W USA wiele rodzajów żywności zawiera mieszankę składników, których spożycie pobudza część mózgu związaną z przyjemnością, przezwyciężając mechanizmy informujące o najedzeniu. Zwykle są to pokarmy wysoko przetworzone lub słodycze będące pociągającą kombinacją tłuszczu, cukru, węglowodanów i sodu. Badacze określają je jako „hyper-palatable”, czyli – w polskiej wersji – supersmaczne. Termin ten używany jest od mniej więcej 15 lat, brakowało jednak jego powszechnie akceptowanej, jednoznacznej definicji.

Naukowcom z University of Kansas udało się ustalić taką właśnie definicję. Jak się okazało, obejmuje ona większość żywności dostępnej na amerykańskim rynku – 62 proc.

- Wiele filmów dokumentalnych zwraca uwagę na to, że produkujące żywność firmy stosują bardzo dopracowane receptury, aby produkty były smaczniejsze i lepiej się sprzedawały – mówi główna autorka pracy, prof. Tera Fazzino z University of Kansas. – Jeśli jednak nie ma precyzyjnych definicji, nie da się porównywać wyników różnych badań. Używa się zazwyczaj opisowych definicji typu „słodycze”, „desery”, czy „fast food”, ale nie pozwalają one na określenie różnych mechanizmów pozwalających na poprawę smaku.

Kryteria „supersmaczności”

Fazzino i współautorki – Kaitlyn Rohde i Debra K. Sullivan – starały się zdefiniować kryteria supersmacznej żywności poprzez przeprowadzenie przeglądu literatury, a następnie za pomocą odpowiedniego oprogramowania sprawdziły, jak pasuje do ich definicji 7757 produktów spożywczych obecnych w bazie danych Departamentu Rolnictwa i Żywności USA (Food and Nutrient Database for Dietary Studies, FNDDS).

Pochodzące z literatury przedmiotu opisy i przykłady produktów „supersmacznych” – na przykład ciastek Oreo czy cheeseburgerów – zostały przeanalizowane pod względem kaloryczności, zawartości tłuszczu, sodu, cukru, węglowodanów, błonnika i innych składników. Chodziło zwłaszcza o sytuację, w której „synergia pomiędzy kluczowymi składnikami żywności tworzy sztucznie zwiększone doświadczenie smakowitości, która jest większa niż w przypadku działania dowolnego kluczowego składnika”.

Synergię, czyli współdziałanie wielu składników wspólnie poprawiających smak, utożsamiono z określonymi wartościami odnoszącymi się do trzech grup: kombinacji tłuszczu i sodu (jak w przypadku hot dogów lub boczku); tłuszczu i prostych cukrów (na przykład ciasto, lody i ciasteczka) oraz węglowodanów i sodu (krakersy, precle czy popcorn).

- Zasadniczo chcieliśmy zidentyfikować żywność, która wydaje się mieć podobny poziom co najmniej dwóch składników, ponieważ jest to teoretyczna podstawa do wywołania synergistycznego efektu smakowitości – powiedział Fazzino. – Dzięki procesowi wizualizacji mogliśmy zobaczyć, że istnieją zasadniczo trzy rodzaje żywności, które zdają się należeć do tych samych grup pod względem składników.

Tłuszcz i sód

Jak stwierdziły autorki, aż 62 proc. żywności w bazie FNDDS spełniało kryteria co najmniej jednej z trzech zidentyfikowanych przez nie grup. Większość (70 proc.) „supersmacznej” żywności zawierało dużo tłuszczu i sodu. Były to dania mięsne lub potrawy na bazie jajek i mleka, takie jak omlety czy dipy serowe. Około 25 proc. zawierało dużo tłuszczu i cukru, a 16 proc. było bogatych w węglowodany i sód. Mniej niż 10 proc. kwalifikowało się do więcej niż jednej grupy.

Zaskakujące było to, że produkty oznaczone jako mające obniżoną (lub zerową) zawartość tłuszczu, cukru, soli lub obniżoną kaloryczność stanowiły 5 proc. zidentyfikowanych produktów supersmacznych. Ze wszystkich produktów oznaczonych w FNDDS jako pozbawione cukru, tłuszczu i/lub sodu albo o obniżonej ich zawartości, 49 proc. spełniało kryteria „supersmaczności”.

Zdaniem Fazzino uzyskane wyniki mogą dostarczyć wskazówek decydentom, którzy zechcą ostrzec konsumentów przed taką żywnością i poprawić dietę dzieci. Być może na produktach pojawią się etykiety ostrzegające przed niebezpiecznie smacznym jedzeniem albo dostępność tych smakołyków zostanie ograniczona w szkolnych stołówkach.

Autorki chcą porównać dostępność supersmacznej żywności w USA z innymi krajami – na początek z południowymi Włochami, gdzie dominuje dieta śródziemnomorska.

Dodaj komentarz

Uwaga, komentarz pojawi się na liście dopiero po uzyskaniu akceptacji moderatora | regulamin

Komentarze

  • Mięsu mówimy nie
    Bolanio
    07.11.2019, 09:50
    Poza tym najważniejsza jest rezygnacja z zabijania i zjadania zwierząt.
    odpowiedz na komentarz
Prawy panel

Sonda

Które działanie Integracji w czasie 25 lat jej istnienia było lub jest dla Ciebie najważniejsze?

Biuletyn

Wspierają nas